Как выбирают хороший чай. О сортности чая. Как отличить хороший чай от плохого? Как различить хороший чай от плохого

Шаг 1: Внешний вид

При осматривании чая особое внимание необходимо уделить на степень сухости чайного листа. Чай должен быть хорошо просушен, в руках легко ломается. Если чай отсырел и стал мягким, то это плохой чай. Он в руках сложнее ломается. При заваривании у такого чая вкус хуже и аромат недостаточно глубокий. У хорошего чая листочки должны быть одинакового размера, как на подбор.

По внешнему виду заваренного чая также можно четко определить сырье: будь то одна почка и 1 листочек, одна почка и 2 листочка и т.п. Целостность листа говорит о способе сбора сырья. При ручном сборе листья остаются цельными, ворса больше на почках (если ворс предусмотрен сортом). Механизированный сбор листьев приводит к нарушению целостности листа. Хороший чай не должен быть сильно поломанным, с большим количеством длинных веточек (за исключением пуэра и других черных чаев), в чае не должно быть много сора, пожелтевших или некрасивых листочков.

Баймудань

Высший сорт Первый сорт Второй сорт Третий сорт

Цзинь Цзюнь Мэй



Цзинь Цзюнь Мэй

Имитация Цзинь Цзюнь Мэй

Шаг 2: Запах

Перед завариванием чая необходимо его понюхать. Аромат должен быть чистым, приятным. Запах не должен быть земляным или резким.

Шаг 3: Настой

Цвет настоя зависит от способа производства чая, но любой хороший чай имеет прозрачный настой. Если имеются замутнения или потемнения прозрачности настоя, это чай худшего качества. При дегустации качественного чая горьковатый вкус обязательно сменяется сладким послевкусием, которое долго остается во рту, кроме того чай утоляет жажду и не вяжет, то есть после чашки чая не возникает желание пить другие напитки и усиливается слюновыделение, в конце концов, во рту остается приятное ощущение.

Внимание: При неподходящем или неправильном способе заваривания конкретного вида чая настой может получиться мутным. Например, при заваривании Билочунь сначала следует налить воду в стакан, а потом только бросить листья чая. Иначе настой не получится прозрачным.

Маленький секретик, как отличить хороший чай от плохого: плохой только горчит и вяжет, вкус очень простой, нет многогранных вкусовых оттенков, после глотания во рту не появляется сладковатое послевкусие. Чтобы это проверить, лучше заварить крутой чай, выпить настой и подождать, сменится ли во рту терпкость и горьковатость на сладкое послевкусие, не будет ли сухо во рту, не остается ли осадка в горле.

Хороший чай изготавливается без добавления искусственных ароматизаторов, вкус у чая цветочный, с фруктовыми нотками. Плохой чай заваривается очень крепко, вкус которого раздражает язык, с земляным привкусом. Часто встречаются люди, которые считают, что, если чай крепко заваривается, то чай хороший. Такое утверждение ошибочно. Слишком крутой чай отдает земляным вкусом и вовсе не имеет фруктово-цветочный армат. Хороший чай можно заваривать методом пролива 5-12 раз, вкус раскрывается медленно, каждая заварка не похожа на другие, вкус многогранный. Чай низкого качества на 3-ю заварку проливом уже не имеет вкуса, чай сразу отдает вкус и цвет, вкус одинаковый, «плоский».

Шаг 4: Чайное дно

Чайным дном называют чайные листья после окончания заваривания. После дегустации настоя можно их оценить и определить качество чая. Если листья быстро раскрываются, то этот чай немолодой, а значит низкого качества (это не относится к черным чаям и пуэрам). Поломанные и сорные листья при заваривании часто дают бледный настой, при нескольких завариваниях он становится быстро безвкусным.

Если при многократном заваривании листья постепенно, не сразу, отдают вкус и цвет, то это молодые, свежие листья, что свидетельствует о хорошем качестве. Кроме того, при использовании правильной технологии производства вкус чая глубокий, заваривать такой чай можно много раз, при этом он сохраняет глубину вкуса и аромата.

Сейчас люди предпочитают быстрые способы заваривания чая, игнорируя качество. Однако, мы рекомендуем придерживаться способов заваривания, указанных в описаниях каждого чая, чтобы каждый из них раскрылся для вас всей многогранностью вкусов. Мы надеемся, что вы найдете для себя хороший чай и получите удовольствие от чаепития!

В дальнейшем мы разберем, как определять хороший чай каждого вида.

Большинство хабаровчан довольствуется чаем в пакетиках и не видит разницы между качественным крупнолистовым чаем и чайной массой, которая продается в супермаркетах. При этом, продавцы даже в специализированных лавках зачастую не в силах объяснить, почему один чай стоит сто рублей, а упаковка другого - несколько тысяч. Корреспонденты «ХабИнфо» посетили мастер-класс по приготовлению китайских чаев и научились отличать хороший чай от плохого.

Почему чай в пакетиках - это не чай?

Многие хабаровчане знают о том, что производители пакетированных чаев продают мусор, оставшийся от производства более дорогого продукта. Зачастую, за столь любимыми жителями страны ароматизаторами скрывается аромат просроченных листьев, опилок и различных растений, добавленных в и без того продукт, слабо напоминающий чай для удешевления производства. Как правило, покупая чаи в пакетиках, лучшее на что вы можете рассчитывать - чайная пыль, которая ни по вкусу, не по тонизирующему эффекту практически ничего общего с хорошим чаем не имеет.

Похожим образом дело обстоит и с листовыми чаями для массового потребления: далеко не каждый продукт состоит на 100% из чая, качество листьев, обработки и упаковки так же вызывает сомнение. Например, заваривая крупнолистовой чай с поломанными листьями и наличием крошки, вы наверняка получите больший тонизирующий эффект, однако, насладиться вкусом у вас вряд ли получится. О том, чтобы заваривать подобный чай много раз речи тоже не идет - целостность листа нарушена, поэтому он отдает все свои свойства при первой заварки, делая вкус слишком насыщенным и не очень приятным.

Как отличить хороший чай от плохого?

Для многих аргументом в данном вопросе покажется цена. Конечно, все знают правило, что хороший продукт не может быть дешевым, однако, и высокая цена не всегда гарантирует качество. Для того, чтобы разобраться в данном вопросе, мы посетили мастер-класс по завариванию китайских чаев, который проводила Мария Есина - известный хабаровский дегустатор, вернувшаяся из Поднебесной, где изучила правила выбора чая, особенности работы бирж и правила приготовления традиционного напитка.

Отметим, что традиция пить чай пришла в Европу, а затем и в Россию именно из Китая. Культура выращивания чайных деревьев и приготовления напитка здесь существует уже несколько тысячелетий и развита как нигде в мире. На биржах можно встретить как очень дешевый, так и очень дорогой чай с похожими вкусовыми качествами. Так в чем же разница?

Стоимость чая зависит от многих показателей. Какие-то чаи растут в очень сложных условиях, например, на скалистой местности и только в одной локации. Такие деревья дают маленький урожай, однако очень ценятся на рынке. В год может получиться всего несколько граммов чая, которые будут по-настоящему бесценны, - рассказывает корреспонденту сайт организатор мастер-классов Мария Есина. - С другой стороны, Китай вкладывает большие средства в то, чтобы сохранить семейные чайные фермы, которые будут производить традиционный чай, как это было много лет назад. Стоимость чая на таких фермах разная, а за продуктом многих таких ферм выстраиваются очереди. Среди чайных домов есть и те, что производят продукт среднего и массового сегментов. Здесь многое зависит от провинции, в которой выращивался чай.



Выбирая чай, китайцы обращают внимание на провинцию, в которой он выращен. Дело в том, что на вкусовые качества влияет не только климат, но и экологическая обстановка в области. Чай премиум-сортов выращивают в регионах, где практически нет производства, с чистой ключевой водой и практически вся работа ведется вручную. Влияет и обжарка – так называется процесс сушки листьев. Если она производится вручную, то листья обжариваются более равномерно.

Еще один важный момент в выборе чая – цельность листьев. Если в упаковке много ломаных чаинок – это, как правило, недорогой продукт со средним и низким качеством. Если же все чаинки уложены равномерно и брак отсутствует, то вам попался чай премиум-сегмента.


На сохранение вкусовых качеств чая влияет и упаковка. Даже хороший чай при неправильном хранении может утратить аромат, либо приобрести нежелательные вкусовые ощущения. Поэтому, при выборе напитка, обратите внимание, чтобы упаковка была либо из фольги внутри, либо вакуумная и не могла пропустить посторонние запахи, воздух и свет.

Таким образом, выбирая чай, обратите внимание на следующие моменты:

  • упаковка;
  • целостность листьев;
  • регион, в котором чай выращен.

Соблюдая эти пункты вам будет намного проще выбрать именно чай, а не продукт, который на него похож. Далее все зависит от вашего вкуса, который, кстати, требует тренировки. Чем больше чаев вы попробуете, тем легче будет выбрать именно тот, который подойдет именно вам. Для этого не обязательно скупать все чаи, которые встречаются на пути. Например, мы посетили бесплатный мастер-класс с дегустацией, на котором попробовали улуны и пуэры с провинции Юньнань - родины чайного дерева. При этом далеко не для каждого участника встречи сработало правило дороже - значит вкуснее. Многим понравились простые чаи за невысокую стоимость.

Как оценить вкус китайского чая?

Далеко не каждый хабаровчанин знаком с культурой чаепития. Для многих из нас чай – это нечто, чем принято запивать сладости или закуски. В Китае отношение к чаепитию другое. Чайная церемония может длиться несколько часов и кроме напитка ценители не потребляют ничего. В течение продолжительного времени дегустаторы пьют чай и наслаждаются тем, как его вкус раскрывается с каждой новой заваркой.

При этом, в китайских чаях ценится именно аромат чая, который может быть совсем тонким и практически невесомым. Например, популярный в России молочный улун не котируется в стране, его производящей: при выращивании листья чая поливают специальным веществом, который усиливает вкус улуна, придавая ему аромат, напоминающий сгущенку. Не считается хорошим напитком и набирающий популярность цветочный чай – таблетка, которая при заваривании раскрывается в вазе в красивые и необычные украшения. В Китае этот продукт используется исключительно как средство декора, а россияне почему-то этот букет пьют.





В последние годы особенно ценятся чаи, меняющие свой вкус при каждой последующей заварке. Большинство китайских чаев можно заваривать восемь и более раз, при этом чаи премиум-сегмента меняют вкус в зависимости от того, первая это заварка или последующая. Из-за этой тенденции изменился рынок пуэров.

Наверняка вы слышали о том, что ценится именно двадцати- или тридцатилетний пуэр. Однако на данный момент это не совсем так. Мода изменилась, и пяти- или шестилетние пуэры ценятся намного выше, благодаря тому, что их вкус меняется.

Еще одной важной особенностью, о которой мы узнали на мастер-классе, стало то, что чаеведы не ведут себя, как типичные дегустаторы и не пытаются разложить вкус на составляющие. Им не важно, на цветочный отвар похож чай или вы находите в нем медовые нотки – это все вкус чая. Подход европейцев к определению оттенков и полутонов здесь не важен. Разделения на «вкусный – невкусный», определения степени ферментации и указания провинции для многих достаточно.

Таким образом, дегустируя дорогой чай нужно обратить внимание на:

  • изменение аромата от первого заваривания до последующих;
  • чистый (без примесей) вкус;
  • внешнюю составляющую: листочки чая должны быть аккуратными, красивыми, но при этом не походить на предмет декора.

И главное: просто постарайтесь наслаждаться вкусом. Вы приобретаете чай, для того, чтобы наслаждаться его вкусом, а не выгодно вкладывать в него деньги, как это происходит на биржах.

Как проходят чайные мастер-классы в Хабаровске

Так как культура потребления чая в Хабаровске практически отсутствует, на мастер-классах обсуждается все, начиная от выбора чайника, до распития чая. Важно отметить, что ведущие подробно и доступно отмечают все важные моменты: от температуры воды, оптимальной для заваривания, до нюансов, которые помогут ю раскрываться постепенно.

Например, перед завариванием чая его нужно буквально полминуты подержать в воде, оптимальной для заваривания – около 82 градусов для улунов или около 86 для пуэров. После того, как вы промыли чай, можно приступить к завариванию. При этом, если вы хотите заваривать чай несколько раз, то лучше не накрывать чайник крышкой. Так листья смогут полностью раскрыться, а после чаепития останутся «дышать», а не распариваться.

Еще одной важной особенностью мастер-классов стала возможность попробовать действительно редкие сорта чаев: белый, красный, несколько видов зеленого, улун и пуэр стоимостью около 500 долларов за килограмм. Попробовав действительно качественные чаи, вы поймете, когда перед вами достойный напиток, а когда вас пытаются обмануть.

Надеемся, наш материал поможет вам в выборе чая, который будет радовать как своим вкусом, так и тонизирующим эффектом. На сайте «ХабИнфо» мы можете найти статьи об интересных событиях и местах в Хабаровске. Например, о том, какие .

В многообразии представленного на рынке чая сегодня найти по-настоящему качественный не просто сложно, но и дорого. Заявленная производителем на пачке информация не всегда соответствует реальности, о чем свидетельствуют многие независимые экспертизы, проводимые специалистами и титестерами. Каким должен быть настоящий чай и как его отличить от подделки?

Характеристики натурального чая

Под понятием натуральный чай скрывается продукт, отвечающий многим показателям. Это цельность листа, технология сушки и ферментации, период сбора, срок хранения и многое другое. По классификации различают натуральный чайный лист высшего сорта, первого, второго и букет, причем последний считается элитным, собранным в период, когда дерево дает самые нежные, свежие и ароматные листья и почки.

Натуральный продукт по определению не может быть опасным для здоровья, поэтому должен выращиваться без применения пестицидов и прочей химии. После сбора он не должен подвергаться воздействию химических веществ для улучшения ферментации или наоборот предотвращения окисления. Искусственные ароматизаторы и улучшители вкуса также превращают его в продукт низкого качества.

Иногда производители под маркой чая продают совершенно другое растительное сырье или разбавляют им чай сомнительного качества. Это фальсификация, которая приносит большие деньги предпринимателю, причем история этого вида преступления также продолжительна, как и история самого чая.

Цельный лист и насыщенный цвет настоя – основные свойства натурального чая

Какой самый настоящий чай? Определить его можно по внешнему виду и вкусу. Именно так делают профессионалы, которые знают вкус и аромат настоящего напитка. Внешне на высушенных листах не должно быть признаков плесени или грибка, чаинки должны быть выраженными по форме, не ломаными, без пыли и сора. После заваривания цвет настоя должен обретать крепость постепенно в течение нескольких минут. Настой должен иметь насыщенный цвет и прозрачность. Можно проверить на цельность и сам чайный лист. После заваривания он должен полностью раскрыться и если на нем нет повреждений, дырочек, а еще хуже следов от присутствия насекомых, значит, продукт прошел экзамен.

Употребляя настоящий напиток, следует ожидать от него не просто приятного вкуса, а многогранного, который надолго остается во рту и памяти и раскрывается новыми ощущениями. Приторности, выраженной терпкости, горечи быть не должно. Это общая информация, которая не учитывает сортовых особенностей чайного листа, но даже такой минимум подскажет правильность выбора или наоборот.

Есть еще несколько характеристик, позволяющих оценить качество и натуральность чая:

  • Наличие в пачке большого количества черенков.
  • Слабый настой после заваривания – это говорит в пользу фальсификации с помощью спитого и повторно высушенного чая.
  • Слишком выраженный аромат, ударяющий по обонянию после вскрытия пачки. Обычно это говорит об использовании искусственных ароматизаторов.
  • Отсутствие информации на пачке о времени сбора чая и его сорте тоже говорит о низком качестве продукта.

На упаковке чая есть особая маркировка, которую наносят лицензированные производители для удостоверения качества реализуемого продукта. Эта маркировка устанавливается международными стандартами и является весомым поводом для доверия. Есть еще один способ проверить качество продукта – это выяснить имеется ли у производителя лицензия Чайного комитета Индии и соответствует ли продукция сертификатам «Naturland» или BIO.

Наличие следующей аббревиатуры является удостоверением качества продукта и говорит о сырье, из которого изготовлен чай. Это цельный лист, типсы, их смесь и так далее.

  • FTGFOP1 –обозначения для чая из молодых и нежных листьев нового урожая.
  • OrangePekoe –обозначение для нежных молодых почек.
  • FTG – определение для типсов, которые занимают весомую доле в пачке.

Эти сокращенные понятия могут комбинироваться для более точной подачи информации, например, аббревиатура «FOP1» говорит о наличии в пачке первых двух листов и почек. Зная аббревиатуру, элементарные характеристики чая и имея желание, можно выбрать для себя самый лучший натуральный чай и наслаждаться его вкусом каждый день.

Сорта чая

Подсчитано ли, сколько существует сортов чая? Нет, так как это понятие не может иметь числового выражения. Только в одном Китае существует более 1 тыс. сортов чая, а каждый год производители предлагают новые купажи, которые пополняют список сортов этого напитка. Какие сорта натурального чая самые популярные, и какими свойствами они обладают?


Кроме привычного черного и зеленого различают белый, красный, желтый чай

По происхождению различают китайский, индийский, японский, цейлонский, турецкий, грузинский и другие чаи. В основе деления выступает тот регион, где растет куст. На самом же деле все чайные деревья имеют китайское происхождение, так как именно в этой стране он был открыт, культивирован, а чаепитие переросло в настоящую традицию и прибыльный бизнес.

Китайский обладает более нежным вкусом и многогранным ароматом. Большинство чайных плантаций расположены в горах, чем и обусловлены вкусовые характеристики напитка. Самые популярные Улун, Дарджилинг, Сенча (выращиваемый в Японии). В Китае и Японии производят больше зеленого чая, в Индии – черного.

Индийский чай более терпкий, насыщенный, его плантации расположены в долинах, только единицы в высокогорьях. Среди сортов самый популярный Ассамский, выращенный на плантациях одноименного региона. Именно индийский напиток знаком жителям стран СНГ и бывшего СССР.

В продаже часто имеются купажи, а не отдельные сорта чая. Купаж – это сочетание нескольких сортов чайного листа, иногда до 2 десятков, которые дают необычный вкус, в котором улавливаются разные ноты от фруктовых и цветочных до пряных и медовых.

Натуральные чаи не предполагают ароматизацию. Именно в таком чистом виде их пьют на родине, а также в странах, где этот напиток стал традиционным, например, Англии, Нидерландах. Исключение составляют напитки с натуральными ароматизаторами, такими как кусочки фруктов, лепестки цветов, специи, пряности, масла, экстракты.

Если на упаковке указан ароматизатор идентичный натуральному – это химия, которая хоть и не несет особого вреда организму, но и пользы от нее тоже не будет. Производители, пользуясь такими добавками, привлекают внимание потребителей, а иногда просто пытаются улучшить вкус напитка из низкосортного сырья.

Зеленый и черный чай по техническим условиям имеет одинаковые стандарты качества, упаковки и хранения, которые позволяют натуральному листу сохранять вкус и аромат, не накапливать влагу и посторонние запахи. Кроме традиционных чаев, на рынке присутствуют и фруктовые, которые от чая переняли лишь название.

Что значит фруктовый и ароматизированный

Натуральный фруктовый чай – напиток, не содержащий кофеина, ароматный, полезный, яркий на цвет и вкус, богатый витаминами, микро и макроэлементами, а также антиоксидантами. Холодный напиток утолит жажду, горячий согреет. Основой большинства таких напитков выступает гибискус, лекарственные чаи, цитрусы, пряности, сушеные ягоды и фрукты. Есть детские фруктовые чаи, которые состоят из измельченных до состояния порошка ингредиентов – плодов шиповника, цветков ромашки, яблок, апельсинов и других. Ввиду наличия сухофруктов, фруктовый чай сладкий и не требует искусственных подсластителей.


Так должен выглядеть хороший фруктовый чай

Заваривают фруктовый напиток горячей водой, дают хорошо настояться, чтобы ингредиенты отдали свой вкус и полезные вещества и пьют в горячем или холодном виде. Лучше приобретать чай, в котором отчетливо видны ингредиенты, то есть кусочки фруктов и лепестки цветов. В домашних условиях также можно приготовить смесь для фруктового чая. Она может включать высушенную цедру апельсина и лимона, сушеные яблоки, шиповник, рябину, чернику, клюкву, вишню, виноград, лепестки василька, эхинацеи, листья шалфея, чабреца, иссопа и другие растущие на даче травы и фрукты. Хранить домашние купажи следует в герметичных емкостях для исключения попадания влаги и посторонних запахов.

Пакетированный

Может ли быть качественным, а главное натуральным? Это явление редкое, но реальное. Только производители элитного чая для создания пакетированного измельчают до мелкой фракции крупный цельный лист, чтобы достичь быстроты заваривания и дать покупателю возможность не разочароваться во вкусе.


В пирамидки фасуют качественный чай, это должно быть заметно визуально

Чаще всего в фильтр-пакетах заключены остатки чайного производства и так называемая пыль, которая остается после сортировки листа на фабрике. Проверить качество такого продукта сложно, но эксперты советуют приобретать пакетированный чай в пирамидках, обычно его качество на порядок выше. И еще одна хитрость: если опустить пакетик в стакан холодной воды, и она быстро окрасится в характерный коричневый цвет, скорее всего производитель воспользовался красителем, чтобы обмануть покупателя.

Критерии натуральности и качества чая понятны и доступны для каждого человека, сложность заключается в том, чтобы найти тот продукт, который отвечает этим критериям, довериться производителю и каждый день ощущать глоток бодрости и наслаждения от чашки натурального чая.

Человек, который по долгу службы в буквальном смысле сует свой нос в каждую чашку чая, называется титестер. Это как сомелье, только в чайной индустрии. Чтобы достичь мастерства в этой профессии, понадобится лет десять. А стать признанным экспертом удается и вовсе не многим, так как не у всех есть талант к этой профессии. Один из таких редких специалистов (в Казахстане их всего двое) Саида Исламбакиева, менеджер по качеству и титестер чая «Пиала Gold», посвятила этому занятию 20 лет жизни.

«В советское время титестеров обучали в Грузии, – рассказывает Саида. – Пили в СССР в основном грузинский чай – индийский был в дефиците. Позднее, когда я проходила практику в Индии, мы каждый день тестировали несколько сотен сортов чая: на одном столе заваривают 50 чашек. Пока мы их тестируем, на следующем для нас заваривают новый чай. Так приходилось дегустировать 500 чашек каждый день».

Ежедневные тесты чая на вкус, цвет, богатство аромата – одна из главных задач Саиды Исламбакиевой. Но любить чай меньше Саида не стала. Напротив, опыт позволяет ей создавать особую рецептуру. Ее купажи – одно из главных достояний бренда «Пиала Gold» и, конечно, они держатся в строгой тайне. А попасть в лабораторию, где это таинство происходит, так же сложно, как и на любой другой секретный объект. Но Comode получил приглашение!

Как провести экспертизу в домашних условиях

Первый урок, который преподает нам Саида Исламбакиева, пригодится каждому! Эти теоретические знания можно применить дома на кухне. И не обязательно быть профессиональным экспертом, чтобы разобраться с главными мифами, которые существуют вокруг чайной чашки.

Миф 1. Если чай быстро окрашивает воду, то в нем присутствует химический краситель

Правда: хороший чай полностью отдает все свойства, поэтому вода быстро приобретает темный оттенок. Но – только в кипятке! А вот если заварка ярко окрасила даже холодную воду, значит, какая-то «химия» в чае присутствует.

Еще один способ проверки – добавить в чай лимон. Натуральный чай от этого значительно бледнеет и приобретает яркий оранжевый цвет. Чай с красителем останется прежнего темного оттенка.

Миф 2. Листовой чай лучше, чем чай в гранулах

Правда: чай может быть и гранулированный, и листовой – его качество зависит в первую очередь от страны произрастания и способа обработки листа. Например, кенийские сорта чая отличаются тем, что лист очень тонкий и хрупкий и гранулированная форма обусловлена прежде всего необходимостью сохранить лист при транспортировке. К тому же гранулированный чай дороже в производстве и лучше отдает все свои свойства при заваривании.

Миф 3. Если на чашке остались коричневые следы, значит, в чае присутствует краситель

Правда: следы прежде всего зависят от крепости чая и количества танина – именно он дает терпкость и полноту. Поэтому если вы любите крепкий насыщенный чай, то неудивительно, что вы видите осадок на посуде. И это – не краситель.

Миф 4. Мутный чай в чашке – показатель крепости

Правда: цвет настоя всегда должен быть прозрачным, каким бы крепким он ни был. Мутные и слишком темные цвета жидкости говорят о низком качестве сырья, о том, что лист плохо высушен. А еще о наличии мелких примесей: возможно, пыли или даже бактерий.

Миф 5. Появление радужной пленки на поверхности чая говорит о его плохом качестве (химических примесях, избытке удобрений и т. п.)

Правда: радужная пленка может образоваться под влиянием состава воды. Оказывается, удивительные свойства чая позволяют проверить и свойства воды! Саида Исламбакиева вспоминала, как трудно было тестировать чай в Индии, потому что вода там плохого качества. Поэтому, к величайшему изумлению индийских коллег, она всегда привозит воду с собой.

Чай сухой и чай мокрый

Урок второй – практический. Нам готовят к дегустации несколько видов чая – листового и гранулированного. Точь-в-точь так, как это делают повсюду в мире: сухую заварку высыпают из банок на специальную бумагу. В воздухе распространяется свежий, чуть пряный бриз. Аромат тонкий, дорогой, в нем ощущаются цветочно-древесные нотки. И запах солнца – горячего кенийского горного солнца.

Образцы чая завариваются не как дома. Здесь все строго: ровно по три грамма от каждого сорта взвешиваются на раритетных аптечных весах с крохотными гирьками и опускаются в маленькие чашки с крышками. К чашкам прилагаются такие же маленькие пиалы. Это специальная посуда из тонкого фарфора, изготовленная в Шри-Ланке. Песочные часы отмеряют ровно пять минут – стандарт для приготовления дегустационного напитка. После этого из чашек он наливается в пиалки, и нам предлагают оценить каждый сорт чая.

«Первое – это аромат, – инструктирует Саида Исламбакиева. – Остатки заварки в сухой чашке изучаются отдельно. Надо поднять крышечку и буквально сунуть нос в чашку… Да, вот так… Вдохнуть… Проверить, нет ли посторонних запахов в заварке… Поверьте, наш потребитель чувствует все нюансы. Потому что чай для казахстанцев – все равно что хлеб. Люди знают его слишком хорошо».

Мы, тщательно следуя инструкциям, изучаем все образцы. Саида продолжает:

«Второй важный показатель – цвет. У хорошего чая он должен быть однородным, ярким, иметь выраженный медный оттенок, как на этих образцах, видите? По цвету разваренного листа можно определить, были ли нарушения при переработке еще там, на заводе при плантации. Чем ярче цвет, тем выше качество чая – смотрите, какой роскошный…»

Саида учит: «А теперь основной показатель – вкус. Для тестирования мы берем глоточек и стараемся, чтобы жидкость омыла всю полость рта. Чай не глотаем… Да, процедура не слишком эстетичная. Выплюнув чай, надо прислушаться к ощущениям: вязкость, букет, послевкусие. Если есть какие-то посторонние оттенки или горечь – это уже должно нас насторожить. Нет? Все в порядке?»

Мы – не настоящие титестеры, но послевкусие поймать получается. Вкус как будто расслаивается, распадается на десятки тончайших нот. И каждая по-своему расцветает, танцует на языке…

Поход в производственную лабораторию чая «Пиала Gold» позволил мне взглянуть на чай другими глазами. Не просто заваренные листы. Не просто напиток. Это целая философия! Как в «Гарри Поттере» – заварите свою любовь, сделайте глоток доброты и почувствуйте слияние со всем миром!

Однажды мы спросили руководителя большого китайского завода по производству чая, как отличить настоящий чай от подделки. Господин Ян Мин иронично отметил, что подделок в чае быть не может: чай всегда чай. Действительно, все, что сделано из растения Camellia Sinensis - это чай. Качество чая - вот главный вопрос.

В этой статье мы расскажем, как раскусить уловки недобросовестных производителей и выбрать правильный, качественный чай.

Как нечестные производители и продавцы могут тебя обмануть

Фальсификация чая - это продажа низкокачественного или некачественного чая под видом качественного. Как это работает?

Продажа недорого чая под видом дорогого. Например, недорогой грузинский чай, который продают под видом индийского или цейлонского. Или обычный чай среднего качества, который называют элитным чаем с типсами (типсы - чайные почки).

Подмешивание в чай более дешевых или нечайных продуктов: дробленые черешки (веточки), сушеные листья нечайных деревьев, чайная крошка.

Продажа спитого чая. Так могут поступить только отпетые злодеи, которым не место в чистой и светлой чайной культуре.

Добавление красителей и усилителей вкуса. Этот вид фальсификации обычно используют для продажи спитого чая.

Продажа спитого чая и добавление красителей - к счастью, большая редкость. Информационный обман случается сплошь и рядом. Как выявить неправду? Руководствуясь нашими советами, оценить внешний вид сухого, заваренного чая и упаковки.

Сухой чайный лист


- Цельный, аккуратный лист - самый важный признак. Лист может быть ломаным, он может быть скручен в разные формы, но всегда должен быть цельным, с ровными краями.

- Равномерный, однородный цвет листа , который соответствует сорту чая. Зеленый чай - это зеленый цвет листа (от ярко до темно-зеленого) и светлый, серебристый цвет почек. Листья черного чая могут быть и темно-коричневыми, и черными; чайные почки - всегда золотистые.

Размер и форма листа могут быть разными: цельный крупный лист с нижней части побега, цельный маленький лист с верхушки побега (это элитные чаи), лист может быть ломаным, гранулированным (СТС), измельченным в пыль. Важно, чтобы в одной упаковке все листья были одного размера. И никаких посторонних включений: черешков, ломаных листьев или листьев другого цвета или размера.

Влажность - очень важный индикатор качества. От 3 до 7 процентов влаги - это норма. При неправильном хранении чай легко впитывает влагу извне. Это чревато плесенью! Чай, впитавший лишнюю влагу, можно снова высушить. Чтобы проверить, был ли чай пересушен или повторно высушен, разотрите листок в руках. Если лист хрупкий и крошится, чай не пригоден.

- Запах сухого чайного листа всегда мягкий, нерезкий, приятный. Любые неприятные ароматы - плесень, гарь, пыль, железо - сигнализируют о плохом качестве. Очень сильный аромат бывает только у ароматизированного чая. Это не плохо и не вредно, это - дело вкуса.

Настой


- При заваривании хорошего черного чая на поверхности появляется обильная пенка. Крупнолистовые чаи - исключение, пенки зачастую нет даже у самых высококачественных.

- Цвет настоя всегда прозрачный и соответсвует сорту чая : от желтого до зеленого - у зеленых чаев, от светло-янтарного до темно-коричневого - у черных.

Вкус чая всегда мягкий, нерезкий, многогранный. Зеленый чай бывает горьким по двум причинам: низкое качество или неправильная температура воды (правильная - до 85°C, у японских чаев - до 75°C).

- Аромат чистого чая - легкий, но стойкий. Он сохраняется длительное время. Ароматизированный чай, наоборот, сильно пахнет в сухом виде, но быстро теряет аромат после заваривания.

- Красители в чае - редкость. Подозрения проверить легко : залейте чай холодной водой. Если вода сразу же окрасится, в чае есть красители. Натуральный чай выделяет масла в холодной воде очень долго - от 2-3 до 9 часов.

Чайный лист после заваривания


- Чайная заварка помогает определить качество чая намного правльнее, чем сухой лист. Здесь сразу видны все огрехи: посторонние включения (черешки, пыль), неравномерность формы, структуры и плотности.

- Аромат заварки должен быть приятным , ярким и соответствовать сорту чая.

Упаковка

В самых больших чайных странах производство чая регулирует государство. Китай, Индия, Цейлон - в каждой стране есть уникальные знаки качества. Знак качества гарантирует происхождение и соответствие санитарным нормам, но не гарантирует высокое качество сырья. Качество чайного листа можно определить только осмотром и дегустацией - об этом мы писали выше.

Китай


Логотип из букв Q и S (Quality Safety)

Система сертификации по QS включает большой перечень параметров. Номер QS - уникальный, по нему можно определить производителя. Сертификацию QS проходит большинство производителей продуктов питания в Китае.

Вы никогда не встретите привычную надпись Made in China на настоящем китайском чае. Обычно на упаковках указано название единственного официального экспортера - China National Tea & Native Product Import & Export Corp .

Индия

Изображение девушки с корзиной чая

Чайное Управление Индии контролирует сертификацию всех производителей и трейдеров. Главная задача Управления - уменьшить количество подделок и защитить репутацию отрасли. Знак качества гарантирует оригинальность и происхождение чая. Помимо знака качества или вместо него, на упаковках часто ставят идентификаторы происхождения чайного региона. В Индии их восемь, основные и самые популярные в Украине и мире - Дарджилинг, Ассам, Нилгири.

Шри-Ланка (Цейлон)

Изображение льва с мечом

Знак качества Государственного чайного управления республики Шри-Ланка гарантирует: чай выращен и упакован на плантации, которая прошла государственную сертификацию и отвечает санитарным нормам.

- Срок годности чая - 3 года с момента сбора. Исключение - чай Пуэр. Это постферментированный чай, для которого возраст - преимущество.

- Чай может быть упакован непосредственно в месте сбора или в стране продажи. Важно, чтобы производитель и импортер соблюдали правила хранения - в этом случае место фасовки не имеет значения.

Чай в пакетиках

Пакетированный чай - самый популярный чай в мире. По этой причине, а еще и потому, что упаковка скрывает содержимое, чаще от фальсификаций страдает именно этот вид чая.

- Зачастую в пакетики фасуют мелкий ломаный лист, гранулированный чай и чайную пыль . Разрежьте пакетик и осмотрите содержимое: пыль - самое низкокачественное сырье. Гранулированный чай - самое популярное сырье для индийского и цейлонского пакетированного чая. Лучший вариант - мелкий ломаный лист.

- Маленькие цветные шарики в пакетиках - это низкокачественный ароматизатор. Хороший синтетический ароматизатор распыляют на чай на последнем этапе производства.

- Определить, есть ли в пакетике красители, можно тем же способом, что и в листовых чаях: залить холодной водой. Если вода окрасится сразу же, в пакетике есть красители.

Please enable JavaScript to view the